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Norbert Niederkofler

.Drei Sterne in der Hellenstainer - Lange mussten wir warten, am 21. Februar 2019 war es dann soweit und Norbert Niederkofler nahm auf unserer Besuchercouch in der Bibliothek Platz

Seit knapp zwei Jahren stand die Einladung an Norbert Niederkofler im Raum, da kam ihm der dritte Michelin-Stern dazwischen, aber nun durften wir ihn bei uns begrüßen. Der sympathische Sternekoch aus dem Ahrntal erzählte, dass er im Gastgewerbe aufgewachsen und von klein auf dort mitgeholfen hatte. Als Jugendlichen zog es ihn dann allerdings in die Welt hinaus und so stand er mit 18 Jahren am Flughafen von New York, ohne Englischkenntnisse und mit Tränen in den Augen und wäre am liebsten in das nächste Flugzeug zurück nach Hause gestiegen. Doch der von Neugier Getriebene kehrte nicht um, sondern ging seinen Weg weiter und die verschiedensten Orte in den USA sollten nur einige Stationen seiner beeindruckenden Karriere sein. Er arbeitete bei Kochgrößen wie David Bouley, Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann und lernte dort viel, unter anderem auch, dass das nicht die Art und Weise ist, wie er seinen Beruf ausüben möchte.

So kehrte er nach Südtirol zurück und kochte seit 1994 im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian. Zwei Jahre später wurde dort das Restaurant „St. Hubertus“ eröffnet, mit dem er sich 2001 den ersten Stern erkochte, 2006 den zweiten. Die Gäste kamen aus dem In- und Ausland und so begann bei Norbert Niederkofler ein Umdenken. Internationale Besucher sollten in seinem Restaurant nicht das essen, was sie bei sich zu Hause vielleicht besser oder authentischer haben konnten. Er wollte sie von nun an mit der Küche seiner Heimat verwöhnen. Sein Anspruch an die Regionalität und Nachhaltigkeit ließen ihn viele Produkte von der Einkaufsliste streichen. Exotische Früchte und Gewürze aus der ganzen Welt findet man in seinen Speisen nicht mehr. Alles woraus fortan die kulinarischen Genüsse gezaubert werden, ist in der Region gewachsen und/oder wird hier produziert. Schon der Prozess des Einkaufens ist ein ganz anderer, da man nicht einfach im Großmarkt seine Waren einkauft. Von 40 bis 50 Produzenten bezieht er seine Produkte, kocht saisonal und kehrt zurück zu Methoden der Vorratshaltung, welche früher angewandt wurden. Alle Teile der Waren werden verwertet. Was für andere schon ein Abfallprodukt ist, wird hier noch irgendwo verwendet. Aus nicht mehr ganz frischen Kräutern werden z.B. Öle angesetzt, alle Teile von Tieren werden verarbeitet, ob edel oder unedel.

Interessant und spannend sei immer wieder die Suche nach Aromen und alternativen Produkten um eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erreichen.

Mit dieser absolut kompromisslosen regionalen Küche hat er sich dann 2017 den dritten Stern erkocht.

Norbert Niederkofler hat auch beim Thema Personal seine eigene Philosophie. Er sagt: „Ein Koch ist kein Einzelkämpfer. Ein Koch muss ein Teamplayer sein“. Nur wenn die gesamte Küchenmannschaft gut zusammenspielt und jeder die Gerichte als sein eigenes betrachtet, kann die Qualität durchgehend gleichbleiben. Er gönnt sich und seinem Team auch immer wieder Auszeiten, damit niemand „ausgebrannt“ wird und die Freude an der Arbeit nicht verloren geht.

Wenn andere von nachhaltig, regional und saisonal nur predigen, bei Norbert Niederkofler ist das Programm.

Der Erfolg gibt ihm recht.