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Roland Trettl erzählt

Roland Trettl signiert ein Buch. Im Hintergrund sind einige Kochlehrlinge und einige Schüler der 4. Patisserie sichtbar.Vorausgeschickt

Ursprünglich wollten wir mit Herrn Trettl eine Videokonferenz live zum Hangar 7 organisieren. Nach der Kontaktaufnahme stellte sich heraus, dass Herr Trettl lieber mit Menschen persönlich spricht; unsere Einladung zu einer Gesprächsrunde mit interessierten, motivierten Schüler/innen hat er sofort angenommen.

Es kam zu einem Gespräch, das sehr anregend war und alle Teilnehmer/innen berührte. Die Schüler/innen waren unglaublich aufmerksam, präsent und hingen an seinen Lippen. Roland Trettl sprach leidenschaftlich über sein Leben als Spitzenkoch, als Familienmensch und als Verfechter ehrlicher, bodenständiger Gerichte, die nicht zu Tode gekünstelt wurden. Er appellierte an die Schüler/innen mutig zu sein, sich die Welt anzuschauen, Dingen auf den Grund zu gehen und auch unbequeme Fragen zu stellen.
"Es gibt nichts Geileres, als ein schwarzes Schaf zu sein."

Sterneküche, Monsanto und die Liebe

Eben noch im Hangar 7 und jetzt schon in der Hellenstainer.
Vergangene Woche war der Spitzenkoch Roland Trettl an der Brixner Landesberufsschule „Emma Hellenstainer“ zu Gast und hat sich rund 2 Stunden lang Zeit genommen mit 16 ausgewählten Schüler/innen zu sprechen: Natürlich über den Kochberuf und seine Entscheidung Hangar 7 nach über 10 erfolgreichen Jahren zu verlassen; aber auch über seine Familie, seine Träume, über die Dinge, die im Leben wirklich zählen und über die Gefahr, die von Konzernen wie Monsanto ausgeht.

Trettl zeigte sich in dem Gespräch als vielseitiger, offener, sehr authentischer Mann und schaffte es sofort, einen Draht zu den Jugendlichen zu finden. Er begrüßte sie einzeln per Handschlag und sagte, dass er sich freue, mit 16 interessierten jungen Menschen sprechen zu können. "Interesse, Durchhaltevermögen und Motivation sind total wichtig", so Trettl. "Wichtiger als gute Noten, denn ich war ein schlechter Schüler, sogar im Praxisunterricht. Und doch ist etwas aus mir geworden."

Roland Trettl im Gespräch vertieft. Im Hintergrund die Gesrächsrunde und einige Lehrer. Im Bildmittelpunkt der Organisator des Treffens Joachim ZössmayrDer erste Schüler, der das Wort ergreift, fragt "Herr Trettl, nun haben Sie ihre Arbeit bei Hangar 7 beendet; wie stellen Sie sich Ihre Zukunft vor."

Trettl: "Ich habe nie in die Zukunft geblickt, sondern immer in der Gegenwart gelebt.
Ich habe zwar viele Ideen, aber was genau kommt, weiß ich nicht. Ich interessiere mich sehr für andere Handwerksberufe und möchte einige kennenlernen. Im Januar mache ich ein Praktikum bei einem Tischler. Ich glaube alle Handwerksberufe ähneln sich, man braucht ähnliche Voraussetzungen um gut in diesen Berufen zu sein; Lederverarbeitung zum Beispiel muss richtig spannend sein, oder Bonsaizucht. Ich will etwas Neues machen, dazulernen."

Schüler: "Warum haben Sie Hangar 7 verlassen?"

Trettl: "Dafür gibt es viele Gründe. Nach über 10 Jahren hatte ich trotz viel Abwechslung das Gefühl auf der Stelle zu treten. Ich habe mit 120 Gastköchen zusammengearbeitet und bin in ihre Herkunfts- bzw. Arbeitsländer gereist, ich habe 12 Kochbücher herausgegeben und diese Zeit war sehr schön. Aber jetzt habe ich mir die Frage gestellt 'Machen mich 3 – 4 weitere Kochbücher glücklich? Macht es mich glücklich, wenn ich das 6. Mal nach Singapur reise?' Die Antwort auf diese Fragen war und ist nein.
Glücklich sein ist wichtig und um glücklich zu sein muss man auch Schritte machen, die andere nicht nachvollziehen können. Dieser Schritt weg von Hangar 7 war nicht die Folge eines Streits – wir haben uns im Guten getrennt – sondern (m)eine Lebensentscheidung.

Schüler: "Haben Sie hier in Südtirol einen Familienbetrieb, in den Sie einsteigen möchten?"

Trettl: "Nein, ich habe keinen Familienbetrieb und bin froh darüber. Ich würde das als Belastung empfinden. So kann ich frei sein. Vielleicht lebe ich in einem halben Jahr in New York oder auf Bali. Meine einzige Heimat ist Südtirol, aber leben möchte ich hier noch nicht. Vielleicht mit 60, wenn ich zur Ruhe komme.
Wenn ich euch einen Tipp geben darf: Ein Familienbetrieb ist eine tolle Sache, aber ihr seid noch jung. Seid mutig und schaut euch die Welt an! Ihr habt nichts zu verlieren und könnt alles gewinnen. Probiert es! Euch steht die ganze Welt offen. Und wenn ihr merkt, es ist nichts für euch, dann könnt ihr immer noch zurückkehren. Aber ihr habt wertvolle Erfahrungen gewonnen, die euch niemand nehmen kann. Von dieser Zeit werdet ihr ein Leben lang zehren und ihr könnt immer sagen 'Ich hab's probiert.'"

Schüler: "Wie schwierig finden Sie es Familie und Beruf unter einen Hut zu bringen?"

Trettl: "Ich habe einen Sohn, der 16 Monate alt ist, und meine Familie ist mir sehr wichtig. Natürlich hatte ich einen intensiven Job, der nicht viel Freizeit lässt. Ich bin der Meinung, dass man Beruf und Familie vereinen kann, denn es geht nicht um Quantität sondern um Qualität. Es hängt davon ab, wie ich die Zeit, die ich habe, mit meiner Familie nutze. Man kann auch 2 Stunden sinnvoll nutzen. Manche Männer sind 10 Stunden am Tag bei ihrer Familie und nicht glücklich. Wenn ich einen Beruf habe – und sei er noch so zeitraubend – der mich glücklich macht, mache ich auch meinen Sohn, meine Familie glücklich.
Die Liebe zählt, und die Liebe kann man nicht mit Zeit bemessen."

Schüler: "Sie wurden mehrfach von Restaurantführern ausgezeichnet und haben einen Michelin-Stern erhalten. Warum kritisieren Sie das Sternesystem?"Die gesamte Gesprächsrunde in der Schulbibliothek

"Wie kann man Gastronomie bewerten? Das ist wie in der Kunst oder in der Musik. Jede Einschätzung ist subjektiv und abhängig von den Testern, die Menschen sind und keine Maschinen. Wenn schon getestet wird, sollten es Maschinen machen, denn die reagieren immer gleich. Wie gesagt, Tester, Restaurantkritiker sind Menschen. Wenn sie grad in einer persönlichen Krise stecken oder einen Strafzettel gekriegt haben, wird ihr Urteil anders ausfallen, als wenn sie frisch verliebt sind.
Ich bin der Meinung, dass sich die Gastronomie viel zu viel auf Bewertungen einlässt und dabei den Gast vergisst. Es geht zu viel um Hauben und Sterne und zu wenig um den Gast. Jeder Gast, der zu mir kommt, verdient, dass ich das Beste gebe. Ich behandle alle meine Gäste gleich – mit einer Ausnahme: meine Eltern, denn ohne sie gäbe es mich nicht."

Schüler: "Herr Trettl, Sie sind ja hier an der Hellenstainer zur Schule gegangen und haben vorhin selbst gesagt, dass sie als Schüler nicht so super waren…"

Trettl: "Ja, wie gesagt, ich war ein schlechter Schüler, sogar in der Praxis. Ich glaub meine damaligen Lehrer haben oft den Kopf über mich geschüttelt. Mit 20 Jahren habe ich die Kurve gekriegt, denn ich habe mich gefragt, soll ich weiter so lustlos dahin vegetieren oder was aus mir und meinem Leben machen? Ich bin ins Ausland gegangen, war in München in 2 Topbetrieben, auf Sylt, Mallorca, in Toki0 und die letzten 10 Jahre im Restaurant Ikarus im Hangar 7.
Die Schule war nichts für mich. Ich lerne gerne, aber nur das, was mich interessiert. Es vergeht kein Tag, an dem ich nicht lese.

Schüler: "Was lesen Sie? Kochbücher?"

Trettl: "Ich lese keine Kochbücher, obwohl ich eine Menge davon besitze, denn viele Menschen schenken mir Kochbücher. Aber kochen kann ich selber. Ich lerne mehr von Architekten, Modedesignern oder Fotografen. Wenn ich mit denen über Essen rede, lerne ich etwas dazu, weil ich eine ganz anderen Blickwinkel bekommen. Von anderen Köchen lerne ich nichts Neues.

Schüler: "Sie sind sehr direkt und kritisch in Ihren Aussagen…"

Trettl: "Ich bin ein Mensch, der sagt, was er denkt und ich lasse mich nicht in eine Schublade stecken. Ihr seid in einer Phase eures Lebens, in der ihr euch von anderen Dinge vorschreiben lassen müsst. Wenn ihr aus der Schule rauskommt, dann stellt euch und die Dinge in Frage. Macht Sachen nicht, weil ihr sie immer so gemacht habt. Macht sie nur, wenn es einen Grund dafür gibt. Eine Weile muss man sich etwas vorschreiben lassen – wenn diese Zeit vorbei ist: Befreit euch! Ich habe zum Beispiel im Ikarus die Tischdecken rausgeschmissen, denn niemand konnte mir sagen, wozu es Tischdecken braucht. Es war halt immer schon so. Ich persönlich bevorzuge Holz oder Leder, das ist Leben. So wird beim Essen auch der Tastsinn angeregt, nicht nur Geschmack-, Geruch- und Sehsinn. Essen soll man mit allen Sinnen genießen."

Schüler: "Trinken Sie gerne Alkohol zum Essen?"

Trettl: Ich trinke generell kaum Alkohol. Das hat sich so in meinem Leben entwickelt. Wenn man ständig zwischen verschiedenen Zeitzonen herumfliegt und trotzdem fit sein muss, ist wenig Alkohol dafür aber viel Schlaf wichtig. Außerdem: Wenn ich gutes Essen habe, brauche ich keinen Wein dazu.
Aber die Sommeliers sind leider noch im Dornröschenschlaf."

Schüler: "Was meinen Sie damit?"

Trettl: "Warum kriegt ein Gast, der im Restaurant keinen Alkohol trinken möchte, keine Begleitung durch einen qualifizierten Sommelier? Wenn man zum Sommelier sagt, ja, ich möchte gerne eine Begleitung des Menüs durch Getränke, aber bitte alkoholfrei, dann dreht er einem den Rücken zu und man ist für ihn gestorben. Die Küche hat sich eindeutig entwickelt. Ich mache ein Beispiel: Vor 10 – 15 Jahren bekam ein Vegetarier im Restaurant Salate vom Buffet, eine Gemüseplatte und ein Spiegelei. Heute ist es in guten Restaurants Standard, dass ein Gast ein komplettes mehrgängiges Menü mit allen Schikanen erhält. Der Sommelier ist aber nicht mit der Zeit gegangen und hält nach wie vor am Alkohol fest. Es gibt doch auch tolle analkoholische Getränke."

Schüler: "Sie haben eine anstrengende Zeit hinter sich. War das Reisen eine Belastung für Sie und wie sind Sie damit umgegangen?"

Trettl: "Man lernt damit umzugehen, sich auf die unterschiedlichen Zeitzonen einzustellen. Deswegen trinke ich kaum Alkohol. Ich habe auch mit dem Rauchen aufgehört, gehe 5 x pro Woche laufen, mache Yoga. Natürlich achte ich auf meine Ernährung (lacht) und ich schaue auf mich. Ich fühle mich gut, gesünder als mit 25.

Schüler: "Kochen Sie zu Hause selbst?"

Trettl: "Ich koche auch privat sehr gerne, ganz besonders mit meinem kleinen Sohn. Die Küche ist – wenn er mit kocht – ein Schlachtfeld. Aber er soll alles anfassen dürfen und er schmeißt die Dinge natürlich auch gerne herum. Aber meine Frau kocht auch gerne und gut.

Schüler: "Welche Voraussetzungen braucht es, um zum Beispiel im Hangar 7 eingestellt zu werden?"

Trettl: "Geduld, Hausverstand und sich unterordnen können. Euch muss klar sein, dass man von unten anfängt und sich Stufe für Stufe nach oben arbeitet. Nur so kriegt man starke Wurzeln und hält die Windstöße oben, an der Die Teilnehmer am Gespräch mit Roland TrettlSpitze aus. Die Bewerbung ist natürlich wichtig. Ich nehme Bewerbungen, die per E-Mail kommen, nicht ernst. Schreibt einen Brief, gebt euch Mühe, nehmt euch die Zeit und seid kreativ. Die richtig guten Betriebe bekommen täglich einen ganzen Haufen Bewerbungen. Seid hartnäckig und beißt euch durch. Seid respektvoll dem Produkt und den Menschen gegenüber. Ihr müsst nicht der perfekte Koch sein, aber bereit sein, euch formen zu lassen. Und seid mutig, denn ihr könnt nur etwas bewegen, wenn ihr etwas tut."

Frage von Trettl an die Schüler: "Wisst ihr, wer bzw. was Monsanto ist? Nein? Nur ein, zwei von euch haben mal davon gehört!? Frau Direktorin (wendet sich an Brigitte Gasser Da Rui), das geht gar nicht. Die Schule muss unsere Jugendlichen aufklären. Sonst sehe ich schwarz. Von den 30 Köchen, die ich unter mir hatte, meinen die meisten Monsanto sei ein Berg in Italien; das ist ein gesellschaftliches Problem, dass zu viele die Augen vor der Wahrheit verschließen. Hier in der Schule müssen wir anfangen dagegen zu kämpfen. Fragt eure Lehrer was Monsanto ist und was sie mit unseren Nahrungsmitteln machen!"

 

Abschluss

Als die Zeit um ist, sind aus der geplanten Stunde zwei geworden. Trotzdem nimmt sich Trettl noch einige Minuten für Erinnerungsfotos mit den Schüler/innen und zum Signieren der von ihnen mitgebrachten Kochbücher. Dann verlässt er die Hellenstainer, und ebenso wie in der Welt der internationalen Küche hat der eigensinnige, liebenswürdige und ein bisschen verrückte Spitzenkoch auch in den Herzen und Köpfen der Hellenstainer-Schü­ler/innen Spuren hinterlassen. 

 

Weitere Informationen

Dr. Elisabeth Stürz
Öffentlichkeitsarbeit
LBS „Emma Hellenstainer“
Fischzuchtweg 9

39042 Brixen
elisabeth.stuerz@eh-bx.info